발효에 조금이라도 관심 있고 한 번쯤 시도해봤다면 알 만한 발효음식을, 나는 어디 내어놔도 모자라지 않을 정도로 시도해본 것 같다. 요거트는 언제 처음 시작했는지 기억도 안 나고 한동안 두유 요거트의 기가 막힌 맛에 빠졌었으며, 어느 때에는 르뱅을 키우면서 발효 빵을 굽기도 했다. 작년엔 발효 관련 수업까지 들으며 사케, 캐피어까지 손을 댔다. 그러다 결국 정착한 것은 콤부차. 지금 이어가고 있는 콤부차 균은 약 2년 정도 되었다. 발효는 정확히 계량해야 하는 게 아니라는 점에서 매력적이다. 균과 발효는 정량적인 것이 아니다. 그래서 더 좋다.

그렇다면 내 손을 거쳐 간 요거트나 르뱅은 잘 있느냐? 이미 떠난 지 오래되었다는 대답밖에 할 수 없다. 사실 얼마 전부터 작업 때문에 본격적으로 발효음식을 다시 시작하려고 한참 전 얼려두었던 르뱅을 해동해 밥을 주었다. 그러나…… 애석하게도 부풀지 않았다. 이럴 때 콤부차를 좋아할 수밖에 없다는 말을 하게 된다. 콤부차를 2년이나 이어갈 수 있었던 것도 이 때문이다. 어떤 이야기냐 하면, 콤부차는 다른 발효음식에 비해 상대적으로 확신과 자신감을 준다는 것이다. 왜? 웬만해선 죽지 않는다. 여기서 ‘웬만해선’은 개인적인 기준이니 절대적이라고 믿지는 말자. 이것은 참으로 도전하기 쉬운 발효음식이다. 노력 대비 좋은 성과를 얻을 수 있다고 해야 할까? 그래서 발효음식을 시도한다면 가장 먼저 권하고 싶다. 특히 더운 여름, 얼음을 띄운 콤부차 한잔의 청량한 맛이란! 콤부차는 진정한 여름의 친구다. 탄산이 푸슈슈 넘치게 발효되는 경우도 있지만 내 첫 콤부차는 아니었다. 생각보다 탄산이 적어 잘못한 건가 싶은 불안감에 빠지기도 했지만 그건 아닌 것 같다. 어떤 맛과 쉰내와 탄산의 정도로 나오든 웬만해선 실패하지 않고 ‘이것은 콤부차’라고 당당히 말할 수 있는 것이 바로 콤부차다.

콤부차에 밥(설탕)을 주고 원액을 넣고 기다리며 발효되어 그것을 마시는 행위까지, 이것은 하나의 의식이다. 나는 나의 콤부차와 굳건한 관계를 맺고 있다고 느껴진다. 이것은 효모와 박테리아와 나의 춤이다. 확신과 자신감을 주는 콤부차에 감사한다. ‘아, 나도 무언가를 자신 있게 할 수 있는 사람이다’라는 느낌을 준달까? 기다리는 시간에도 불안감은 느껴지지 않는다. 나는 발효되기를 기다리고, 콤부차는 기다리는 내게 대답하며 나와 입으로 목구멍으로 만나기를 기다린다. 나는 음식을 먹거나 마시는 행위가 음식이라는 ‘것’과 그것을 먹는 ‘나’가 관계를 맺는 방식이라 생각한다. 이 생각은 몇 년간 차곡차곡 쌓여왔고 기어코 ‘균’에 다다랐다. 특히 작년, 함께 작업하는 동료들과 책을 분쇄해 만든 배지에 버섯을 키워내려 했던 시도, 빼곡하고 곱게 들어찬 검은 곰팡이를 뚫고 올라온 버섯을 만났을 때의 희열을 떠올려본다. 균에 대한 책은 나를 개안하게 했지만, 실제 버섯과의 만남은 아예 다른 차원으로 나를 이동시켰다. 미시적인 것은 거시적이고 거시적이라 여기던 것은 미시적인, 거대한 균의 세계가 열렸다. 몇 년 전 거대한 피츠로이 봉우리를 멀리서부터 바라보며 의식도 없이 자연스럽게 우러나왔던 생각- 거대하고 위대한, 인간이 만들지 않은, 만들 수 없는 자연의 아름다움 앞에 서면 인간의 사상과 정치적 차이도, 사소한 일로 마음이 상하거나 싸우는 것도 의미 없어져 버려. 나는 너무나 작은 존재이고 그런 싸움 같은 건 하거나 말거나 관심 없이 이 자연은 그대로 존재하고 있거든 –은 이 작은 세계 앞에서 다시 반복된다. 하지만 다른 점은, 균을 비롯한 존재들은 이제 멀리 있는 대상이 아니라 나와 관계를 맺고 나를 이루는 것 중 하나라는 감각이다.

겨울에는 발효의 시간이 길어지기도 하고 차가운 음료를 잘 안 마시기 때문에 내 스코비1)는 냉장고에서 잠을 자고 있었다. 얼마 전 기지개를 켜고 올해의 첫 발효를 시작한 콤부차가 쉰내를 풍기고 새 스코비를 생산하며 잘 발효되고 있다. 그 맛을 기대해 본다.

콤부차 레시피

만약 이 글을 읽고 콤부차를 시도해보고 싶은 분이 있다면, DM을 보내주면 콤부차 원액과 스코비 나눔이 가능할 수도 있지 않을까.

[사진: 필자 제공]